ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы 50 (преимущественно дефектной), ячменя 20, ржи 12, кукурузы 8, проса 5, овса 2 и прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.) 3.

 Химический состав зерна сильно зависит от культуры и сорта, почвенно-климатических условий, приемов агротехники, условий хранения и других факторов. В среднем зерно состоит из 14% влаги и 86% сухих веществ.

Сухие вещества. В зерне в среднем 84% органических и 2% минеральных веществ, в том числе (%): крахмала 52, сахара 3, клетчатки 6, пентозанов и пектиновых веществ 9, азотистых веществ 11, жира 3.

Крахмал содержится (%): в здоровых зрелых зернах пшеницы — 48...57; ржи 46...53; ячменя 43...55; овса 34...40; проса 42...60; кукурузы крахмалистой 61...70, зубовидной 58...64, кремнистой 54...71. В дефектном зерне количество крахмала снижается.

Сахара в здоровом зерне обычно от 0,6 до 7,0%. Он состоит в основном из сахарозы и небольших количеств три- и тетрасахаридов. В ячмене и ржи в заметных количествах присутствует раффиноза. Мальтозы нет, но она появляется при прорастании зерна.В недозрелом, морозобойном и проросшем зерне сахара больше, он состоит главным образом из редуцирующих сахаров (инвертированного сахара, мальтозы).

Целлюлозы в зерне, свободном от цветочных пленок, относительно немного — 1,5...2,5%. В зерне с неотделенными пленками оно повышается и составляет (%): в овсе 10, просе 8, ячмене 4...5, горохе 7,7.

Пентозаны — доминирующая составная часть гумми (слизей). В зерне содержатся гемицеллюлозы (полуклетчатки), состоящие из гексозанов (маннана, галактана, глюкозана) и пентозанов (ксилана, арабана), наряду с клетчаткой участвующие в формировании клеточных стенок.Общее количество пентозанов в зерне 7... 15%. Много пентозанов в овсе (13...15%), ячмене (9...13%) и ржи (около 10%). В овсе содержится слизеобразующий полисахарид типа лихенина. Особенно много гумми в зерне ржи (до 2,8%), что вызывает высокую вязкость разваренной массы, полученной из нее. Для кукурузы характерно присутствие декстринов (1...6%). В недозрелом зерне ржи и пшеницы в значительных количествах найдены фруктозаны.

Пектиновых веществ в зерне относительно немного.

Азотистые вещества в здоровом зрелом зерне состоят главным образом из белков, которых может содержаться от 7 до 25%.

Ж и р ы — триглицериды жирных кислот — содержатся в зерне в относительно небольшом количестве — от 1,8 до 2,5%. В кукурузе жиров 5...7%, в овсе 5...6%, в просе 3,5...5%. Приблизительно 85% жира локализовано в зародыше, 12 — в алейроновом слое и 3% — в мучнистой части эндосперма.

Витамины зерна представлены жирорастворимыми витаминами — токоферолами (в зародыше, особенно в значительных количествах в пшеничном) и водорастворимыми (мг на 100г): тиамин 0,3...0,8, рибофлавин 0,07...0,30, никотиновая кислота 1,3...7,2, а также пиридоксин, биотин, пантотеновая кислота. Аскорбиновой кислоты в покоящемся зерне нет, но она появляется при его прорастании.

Минеральные вещества (зола) и кислоты составляют 1,5...3,0% от массы зерна. Они находятся главным образом в периферийных частях зерна (оболочках и цветочных пленках) и в зародыше. Относительно много золы в пленчатых культурах: овсе, ячмене и просе.Доминирующая часть золы состоит из фосфата калия. Около 85% фосфора от общего его содержания в зерне находится в органических соединениях — нуклеопротеидах, фосфатидах и фитине.

Кислоты зерна представлены фосфорной, щавелевой, яблочной и молочной. Общая кислотность зерна 1,5...2,5мл 1н. раствора гидроксида натрия на 100г зерна. Активная кислотность водной вытяжки соответствует рН5,5...6,5. При самосогревании, плесневении и прорастании кислотность зерна повышается.