Отечественная спиртовая промышленность до 1917г. была представлена мелкими заводами, каждый из которых в среднем вырабатывал около 22тыс. дал спирта в год. Большая часть спирта выпускалась в виде вина (водки). Постепенно производ­ство спирта и водки разделилось, причем спиртовые заводы ос­тались в зоне сельскохозяйственного сырья, а водочные (именовавшиеся тогда казенными винными складами) сосредоточились в городах — местах наибольшего сбыта алкогольных напитков.

С началом первой мировой войны резко снизилось производ­ство спирта, а выработка водки вовсе прекратилась. В первые годы советской власти работало небольшое число спиртовых за­водов, удовлетворявших только неотложные нужды народного хозяйства.

В 1925—1926 гг. началось восстановление спиртовой промыш­ленности, в это время действовало около 370 заводов с общей выработкой спирта 16млн дал в год. В последующие годы про­изводство спирта неуклонно возрастало, реконструировались за­воды и увеличивались мощности действовавших предприятий. Для этого времени характерно строительство и ввод в эксплуата­цию новых большой мощности (6000 - 12000дал/сут) комбина­тов-гигантов — Лохвицкий, Докшуклыкский, Петровский, Ефремовский, Мариинский и др. Суммарная годовая мощность в 1940г. составила 145млн дал.

Во время Великой Отечественной войны значительная часть спиртовых заводов оказалась на временно оккупированной тер­ритории и была разрушена. В первый мирный 1946г. было выработано всего 32,2млн дал спирта. С 1947г. началось вос­становление промышленности, характеризовавшееся быстрыми темпами и широкой реализацией новейших научно-технических достижений.

В 1980г. производство спирта достигло 200млн дал, что вы­зывалось потребностью в увеличении его расхода на крепление вин в виноделии. До 1985г. по выработке спирта-ректификата б. СССР стоял на первом месте. С начала антиалкогольной кам­пании в 1985г. за три года объем вырабатываемого спирта был сокращен до 70млн дал в год, а многие заводы перепрофилиро­ваны на выпуск другой продукции и частично закрыты. Резко сократился выпуск вина и водочной продукции, расширилось самогоноварение. В конце 1988г. антиалкогольные ограничения начали постепенно отменяться, увеличивалось производство спирта, ликероводочных изделий, вина и другой продукции. В 1990г. восстанавливается производство спирта на ранее закры­тых заводах и выработка его за весь год составила более 146млн дал.

Спиртовая промышленность представляет собой одну из крупных технически развитых отраслей. Широко освоены непре­рывные технологические процессы разваривания зерна и карто­феля, осахаривания разваренной массы и ее вакуумное охлажде­ние, проточное сбраживание сусла. Построены и работают цехи получения глубинной культуры микромицетов, представляющей собой ферментный препарат глюкаваморин Гх, содержащий α-амилазу и глюкоамилазу и полностью заменяющий солод. Такая замена солода осуществлена на большинстве заводов, вырабаты­вающих более 90% общего количества спирта в стране. Внедре­но также непрерывное спиртовое брожение с рециркуляцией дрожжей и его совмещением с полной заменой солода фермент­ными препаратами. Общий уровень механизации в основном производстве составляет свыше 90%, погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских (ПРТС) работ — около 80%.

На зарубежных заводах все процессы (за исключением пере­гонки бражки и ректификации спирта), как правило, проводятся в периодически действующих аппаратах.

Технология спирта как наука прошла длинный путь развития, прежде чем достигла высокого современного научно-техническо­го уровня, в создании и совершенствовании ее участвовали вы­дающиеся ученые и инженеры многих стран, в том числе и отечественные.

Получение спирта как самостоятельного продукта относится к более позднему времени, чем приготовление алкогольных напит­ков посредством брожения, что было известно с глубокой древ­ности. О строительстве винокурни в России упоминалось в Вят­ской летописи в 1174г. В Италии впервые спирт становится товаром в XIIIв. Спустя два века его стали вырабатывать и в других странах. Однако до второй половины XIXв. способы получения спирта были примитивными и технологии как науки еще не существовало.

Первый разварник сырья конической формы периодического действия был изобретен Генце в Германии в 1873г., просущест­вовал более 100 лет и встречается на заводах даже сейчас.

В 1945—1950гг. в СССР была освоена «полунепрерывная» схема производства спирта, которая включала в себя три ступени разваривания сырья и непрерывное осахаривание разваренной массы. Начальный прогрев сырья проводился в отдельном предразварнике, основное разваривание — в разварнике и доварива­ние — в выдерживателе, а вторичным паром, образующимся при выдувании массы из разварника в выдерживатель, подваривалось содержимое предразварника. Настоящее предложение Н.М.Кузнецова было опубликовано в 1940г. и воплощено в схеме Главспирта (авторы А.Л.Малченко, М.П.Чистяков и сотрудники 3.К.Ашкенузи, А.Ф.Беренштейн и др.) б. Киев­ского филиала ВНИИСПа и б. ВНИИСПа (авторы А.Г.Логи­нов, В.Б.Фремель, В.Г.Чусов).

В 1932г. положено начало разработки способа непрерывного разваривания с предварительным измельчением сырья И.П.Бобриком и А.Г.Логиновым. Затем в решение этой про­блемы включились А.Л.Малченко, М.А.Кондак, П.А.Вечерский, В.Г.Чусов и др. В результате было предложено несколько конструкций разварников непрерывного действия («Бобло», «Лагер», МАИ и др.). Однако до Великой Отечественной войны из-за недостаточной энерговооруженности заводов они не нашли применения.

После войны в 1953—1954гг. теоретические и конструктор­ские разработки завершились созданием двух установок. Одна из них была предложена 3.К.Ашкенузи, Н.М.Кузнецовым, П.А.Чацким и др. и предусматривала использование действую­щих периодических разварников путем соединения их трубопро­водами со снижением температуры до 114- 120⁰С. В другой установке (сотрудники б. ВНИИПрБ В.Б.Фремель, Б.А.Устинников, С.С.Кисильер) разваривание вели в колоннах новой конструкции. Обе установки были испытаны и внедрены соот­ветственно на Чемерском и Мичуринском заводах. Затем появи­лись и другие варианты установок.

Открытие в нашей стране в 1814г. К.С.Кирхгофом осахаривания крахмала солодом дало начало научным основам гидроли­за крахмала, т. е. ферментативного катализа. А.И.Ходнев позд­нее на этой основе развил теорию образования промежуточных соединений между субстратом и катализатором и особого физи­ческого состояния катализатора.

В развитие учения о ферментах растительного происхождения и их роли в живой клетке внесли А.И.Опарин и А.Л.Курсанов.

В производстве спирта глубоко изучены ферменты солода и микроорганизмов, выяснены механизмы их действия и роль при гидролизе крахмала исследованиями в б. ВНИИПрБ Д.Н.Климовским, В.И.Родзевичем, С.А.Коноваловым, Б.А.Устинниковым, В.Л. Яровенко, А.В.Фениксовой. Под руководством A.В.Фениксовой и С.П.Колоскова созданы способ и аппаратура    поверхностного    культивирования,    В.В.Вяткиным, B.Л.Яровенко, А.П.Левчиком — глубинного культивирования
плесневых грибов — продуцентов амилолитических ферментов.

На исследованиях наших соотечественников Л.А.Иванова, А.Н.Лебедева, С.П.Костычева в значительной мере базируют­ся современные представления о химии спиртового брожения.

А.П.Ситников и И.М.Силищенская (б. ВНИИПрБ) разрабо­тали и внедрили на заводах способ ведения и размножения чис­тых культур дрожжей. Теория непрерывного спиртового броже­ния мелассного сусла была разработана в 1909—1915гг. С.В.Лебедевым. Теория и практика непрерывного брожения сусла из крахмалистого сырья развита В.Л.Яровенко совместно с С.В.Пыховой и С.П.Скалкиной (1949—1955гг.). Ими пред­ложены эффективные непрерывно-проточный и циклический способы сбраживания. Непрерывное брожение мелассного сусла осуществлено в результате исследований Д.Н.Климовского, Л.Н.Ясинского, Ф.И.Гладких и А.Л.Малченко.

Фундаментальные работы по теории строения и физико-хи­мическим свойствам водно-спиртовых растворов, отгонке спирта из бражки и ректификации спирта были выполнены в России еще в дореволюционное время учеными Д.И.Менделеевым, А.Г.Дорошевским, Д.П.Коноваловым, М.С.Вревским. Е.Сорель и Э.Барбе во Франции заложили основы теории и метода очистки спирта от примесей.

Тарельчатый брагоперегонный аппарат появился в 1813г., в 1867г. Саваль изобрел кубовый ректификационный аппарат пе­риодического действия, а в 1881г. Э.Барбе — непрерывнодействующий ректификационный аппарат. В 1876г. русскими инже­нерами Недошивиным и Новицким был конструктивно улучшен контрольный снаряд фирмы «Сименс-Гальске» для объемного учета количества спирта, под наименованием КС-35 он использовался заводами до 1953г.

В улучшении качества спирта в периодическом способе сыг­рал роль единый метод ректификации на кубовом аппарате, предложенный А.Л.Покровским и Г.И.Фертманом. Сущест­венные усовершенствования в теорию, методы и аппаратурные схемы   перегонки   бражки   и   ректификации   спирта   внесли A.А.Киров, В.Н.Стабников, С.Е.Харин, П.С.Цыганков, B.П.Грязнов, Н.С.Терновский.

Большие технологические и методологические исследования на всех стадиях производства спирта и кормовых дрожжей вы­полнил А.Г.Забродский. А.П.Рухлядевой разработаны новые методы определения крахмала в сырье, методы контроля произ­водства спирта и совместно с А.С.Егоровым — в ликероводочном производстве.

В послевоенные годы под руководством А.И.Скирстымонского и П.В.Рудницкого совместно с другими сотрудниками б. УкрНИИСПа проводились важнейшие исследования по ком­плексной переработке мелассы, получены некоторые результаты, но способы экономичного и экологически чистого использова­ния вторичной и первичной мелассной барды не были найдены. Нет однозначного решения этой проблемы и в зарубежной тех­нологии.

Большая заслуга принадлежит А.А.Фуксу, предложившему в послереволюционный период способы переработки пленчатого сырья, более совершенные способы разваривания, слив осахаренного сусла из нескольких заторов в один бродильный аппарат и др. Им же написаны первые руководства по технологии спирта и технохимическому контролю производства.

В настоящее время развитие спиртовой промышленности должно быть обусловлено рыночными условиями заготовки сырья и сбыта получаемого спирта. Эти условия ориентируют спиртовые заводы на приближение к местам производства зерна и картофеля, т. е. к фермерским и кооперативным сельским хозяйствам. В первую очередь обеспечить спиртовые заводы сырьем, выращиваемым в регионе, необходимо решить вопросы использования барды в животноводческих хозяйствах и обработ­ки стоков.

Следовательно, типоразмеры мощностей должны быть расши­рены и включать в себя малые аппараты, емкости, арматуру, приборы автоматики для мини-спиртзаводов с ограниченным количеством квалифицированного обслуживающего персонала. Излишки мощностей подлежат переориентации на выработку смежной продукции, в которой заинтересовано население мест­ного или смежного региона. Большие мощности заводов в дан­ных условиях оправданы только экономическим эффектом — по­лучением прибыли.

Особого внимания заслуживает изменение использования мелассной барды — следует резко сократить выбросы ее на поля фильтрации, сделать производство спирта из мелассы безотход­ным, экологически и экономически оправданным. Задача по утилизации мелассной барды сложная, но должна быть доведена до успешного решения. К сожалению, в зарубежной теории и практике также нет целесообразного решения по утилизации мелассной барды, как в производстве спирта, так и дрожжей и пищевых кислот. Было бы правильным объединение финансовых и материальных ресурсов в этой области ряда передовых стран.

Дальнейшая замена солода комплексными ферментными пре­паратами, все непрерывные процессы, в том числе непрерывное культивирование микроорганизмов (дрожжей, бактерий и гри­бов), мембранная ультрафильтрация, адсорбция и обратный осмос в обработке воды, спирта, разных полупродуктов и других продуктов, остаются обоснованными ориентирами в производст­ве качественного спирта из всех видов перерабатываемого сырья.