КАРТОФЕЛЬ

К недостаткам картофеля как сырья для выработки спирта относятся значительная трудоемкость возделывания, плохая сохраняемость из-за высокого содержания влаги и легкой подверженности заболеваниям и невыгодность транспортирования на далекие расстояния.Для спиртовой промышленности желательны сорта картофеля с большими урожайностью и содержанием крахмала, с повышением которого возрастает выход спирта из 1т сырья, а следовательно, снижается стоимость переработки. Важно, чтобы оба эти условия по возможности сочетались.

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники, вносимых удобрений, продолжительности и условий хранения. В среднем клубни содержат 25% сухих веществ и 75% воды.Сухие вещества состоят приблизительно из 24% органических и 1% минеральных веществ. В органических веществах содержится (%): крахмала 18,5; сахара 0,8; целлюлозы (клетчатки) 1,0; пентозанов и пектиновых веществ 1,5; азотистых веществ 2,0 и жира 0,2.

Содержание крахмала в клубнях изменяется в широких пределах — от 12 до 30%. Сахар находится в картофеле в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75%). Присутствие большого количества сахара нежелательно, так как при разваривании картофеля часть его теряется вследствие протекания оксиметилфурфурольной и меланоидиновой реакций.В зрелых покоящихся клубнях содержание сахара не превышает 0,3%. При длительном хранении в условиях очень низких температур содержание сахара увеличивается и может достигать 7...8% к массе клубней.

Клетчатка (целлюлоза) и пентозаны — основные структурные элементы стенки клеток всех тканей клубня. Содержание клетчатки колеблется от 0,9 до 2,0%, пентозанов — от 0,7 до 1,0

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Больше всего их в кожуре — около 4% к массе, в мякоти 0,6%; здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. В процессе разваривания они гидролизуются и становятся источником образования метилового спирта.

Азотистых веществ в картофеле содержится от 0,11 до 0,59%, что в пересчете на белок составляет в среднем 2,0%.

Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96%. Он состоит из триглециридов линолевой, линоленовой, олеиновой, ми¬ристиновой, пальмитиновой, стеариновой и двух не идентифицированных жирных кислот.

Витамины в картофеле присутствуют в следующем коли¬честве (мг на 100г): тиамин 0,12; рибофлавин 0,05; никотиновая кислота и ее амид 0,9; аскорбиновая кислота 10; токоферол 1; биотин 0,06; β-каротин (провитамин А) 0,02.

 Из органических кислот в картофеле преобладают лимонная (0,08...0,55%) и яблочная (около 0,1%) кислоты, в меньших количествах содержатся щавелевая (0,06...0,08%), янтарная, малоновая, молочная, хлорогеновая, кофейная и др.Общая (титруемая) кислотность клеточного сока варьирует от 2 до 7мл 1н. раствора гидроксида натрия на 100г кар¬тофеля. Такая высокая кислотность объясняется значительной буферностью, вызываемой присутствием солей слабых кислот. Активная кислотность клеточного сока изменяется от рН 5,7 до рН 6,6.

Минеральные вещества определяют по золе, полу¬чаемой после сжигания картофеля и прокаливания при темпера¬туре 850...9000С, количество которой изменяется от 0,5 до 1,9%. В составе золы больше всего калия (44...74% К2О) и фосфора (8...27% Р2О5). Примерно 1...25% всего фосфора связано в фитине, 10... 15% — в амилопектине крахмала и большая часть — в кислом фосфате калия.Приблизительно 3/4 золы растворяется в воде. Наряду с мак-роэлементами присутствуют микроэлементы (мг на 100г клуб¬ней): марганец 0,35; кобальт 0,0015; никель 0,005.